一一元人民币等于多少台币(第一个十年|至高无上是飞行，纪录片撬动世界@UCCA1月3日)-鸿图投资网

摘要：第一个十年|至高无上是飞行，纪录片撬动世界@UCCA1月3日点击图片了解 “第一个十年CNEX经典作品展（2006-2019）” 【剧与真实】以纪录片撬动世界专访《冲天》导演张钊维导语从《

第一个十年|至高无上是飞行，纪录片撬动世界@UCCA1月3日

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了解 “第一个十年CNEX经典作品展（2006-2019）”

【剧与真实】以纪录片撬动世界

专访《冲天》导演张钊维

导语

从《我不是*神》热映，到台剧《我们与恶的距离》热播，证明以真实事件为本、贴近社会脉络的影视作品在两岸三地都能收获票房和口碑，并在社会掀起对议题的讨论。

因此多维新闻从**剧、社会写实剧、纪录片等面向探究以现实社会为题材的作品，看台湾影视产业工作者如何将社会元素带入作品中，又如何将作品带给社会。

本次专访纪录片《冲天》的导演张钊维，《冲天》描绘于战乱中投入空军的热血年轻人以及爱国情怀，描述时代下的悲欢离合，于抗战胜利70周年推出，在两岸引发广大回响。

“给我一部纪录片，我能撬动整个社会。”

在《冲天》导演张钊维的专书《真实的支点》中，编辑写下这样的推荐语。

《冲天》以1937到1945年抗日战争为时代背景，细腻描绘当时投身空军的年轻人热血，以及与家人、爱人间的情感。于抗战胜利70周年的2015年在台湾上映，虽然在大陆尚未获得上院线的机会，但在豆瓣上却有9.3分的高评价，两岸都获得高口碑。

同时身为推广华人纪录片不遗余力的CNEX制作总监，张钊维从1997年投身纪录片工作已经超过20年。

张钊维寄改变社会的厚望于纪录片，这20年以来走在纪录片工作的路上，有自我怀疑，亦有令人欣喜的时刻，他也分享对华语纪录片发展的看法。

华语纪录片的春天到了吗?

美国影艺学院在2018年宣布，凡是得到金马奖最佳纪录片的作品将直接获得奥斯卡最佳纪录片的候选资格。两岸近年对纪录片的重视增多，也不乏叫好叫座的纪录片。在大陆，《二十二》的口碑延烧最终收获连商业片都没有办法达到的1.7亿人民币票房（1元人民币约合0.14美金），关于华语纪录片的春天是否到来?张钊维有不同的看法。

“纪录片工作者的春天，不等于纪录片的春天” 。在访谈的过程中，张钊维说了这句话至少5次。

他认为，这几年在两岸三地当然纪录片得到比较多的支持，中国大陆更明显，体制内的、民间的支持都有。台湾发展的速度没有大陆这么快，但整体而言，张钊维不认为纪录片比起过去，社会影响力有更扩大。

张钊维导演和摄影师

“我说的是一个相对的概念。” 张钊维认为，还是要看纪录片在整体影視产业中的占比。他举例，台湾以前的三台年代，一年可以看到一部像纪录片的东西，但同时大家喜欢的还是八点档的连续剧。而现在纪录片产量多了，但占整体影视产量的比例是多少?有更高吗？仍旧没有确切的统计数字。

“假设20年前，一年可以看到30部电影，20年后可能一年可以有300部电影；而如果20年前，一年有10部纪录片，20年后我们每年可以看到几部纪录片?“

“现在影视的世界，包括网络直播、网剧等，一个人被屏幕占据的时间里，会有多少比例花在纪录片上面?从这个角度来想，不会让我觉得，纪录片的春天来了。”

张钊维认为，对于“在你生活里，纪录片到底是什么?”这个问题，在华人社会里这十几年可能没有太大变化。他举例，中国2017年有《二十二》这部纪录片票房非常好，但就只是几部作品偶尔能有这样的成绩而已，还构不成产业常态。“你去签彩票，你签个100张总会中个一张嘛” 但春天不是彩票行为，他认为，华人社会与欧洲相比，还是没有普遍关注纪录片的文化基底。

纪录片《冲天》剧照

张钊维在与欧洲电视台合作时，令他印象深刻的是，丹麦电视台一年要采购300小时的纪录片。“丹麦有多少人口啊?这是很惊人的量，观众也有这个需求；英国BBC更不用说，这已经变成他们国家文化传统、生活的一部分。”张钊维回忆，20年前在英国留学时，他了解到，英国的继续教育大学（OpenUniversity）是空中教学的形式，“可是他们的课程不是老师在摄影棚讲课，而是拍一个纪录片告诉你这堂课在说什么，所以对他们来说，纪录片这个东西在生活里已经成为一种习惯。”张钊维说。

“假设我们的社会能够发展成这样，那才真正是纪录片的春天。”

张钊维认为，华人社会离这个阶段还很远。但他也认为，整体环境还是比以前好很多。“所以我说现在是纪录片工作者的春天，因为现在网络发达，拍摄跟剪辑的工具比较容易，社会的资源和支持也比较多。”

纪录片《冲天》剧照

《*神》出现后不断问自己:

为何要做纪录片

比起名利双收的剧情片导演，纪录片导演往往花费的时间更多，但是观众却不多，这往往令许多纪录片导演很挫折。

即使在纪录片越来越受重视的现在，台湾知名纪录片导演杨力州，花费十年记录台湾布袋戏故事的《红盒子》，在许多人帮助宣传的情况下，票房也仅得600多万元台币（1元新台币约合0.03美金）。另外，入围全球超过50个影展，斩获无数奖项的纪录片《塑料王国》，在台湾的票房更是仅有60多万元台币。

张钊维坦言，这几年他一直在问“为什么? ”， “我为什么要干这个事情?我去拍剧情片不行吗? 剧情片不能影响社会吗?不能改变社会吗?不能创造话题吗?不能有票房吗? 不是赚的更多吗? 那为什么要做纪录片呢? 难道只是因为纪录片是真实吗? ”张钊维一连串的提问，指向自己，也指向这个社会。

张钊维导演和抗战英雄羅德隆

而《我不是*神》的出现，更再次动摇张钊维。“那部片子一出来，我就心想，如果这是一个纪录片，哪里会有人知道?如果有10万人看过，你就该额手称庆了。”

而《我不是*神》最终观影人次估计约为9000万人，票房高达4.5亿美金。回顾《我不是*神》的主角徐峥曾说，华语电影需要现实主义题材的影片，很多电影能满足观众娱乐方面的需求，希望能把这些结合起来，做有意义、有价值、有商业性的电影，而《我不是*神》就具备上述这些元素。

同样作为影视作品，剧情片《我不是*神》就又有名又有利又有社会影响力，这是所有的导演都梦寐以求的。“我们有哪一部纪录片能够达到那样的地步?又好看、又有市场，然后又有料？”张钊维说。

纪录片能否改变世界?

对于纪录片的怀疑，其实也是因为有所期待。张钊维坦言，自己对于纪录片的社会影响力，其实蛮在意的。“我觉得纪录片它本质上就担负一个功能，就是以深入浅出、循循善诱的方式带出教育的意义。”张钊维补充，“所以我拍片从来不是为了得奖，不是为了评审，也不是为了国外的观众。我拍片的出发点，一开始就是要给本国或是同文同种的人看。”张钊维认为，只有观众对世界、对历史、对文化的认识改变了，这个社会才有改变的可能，才有进步的可能。相较于身边的台湾朋友投入政界，张钊维认为自己选择的是一个比较迂回的路线，但他仍旧相信纪录片有这样的能力，只是纪录片很难是轰动一时的票房巨作，依赖的必须是滴水穿石的功夫。

“但前提是你要做的够好，做的不好也没有什么意义。”张钊维认为每个人的时间都有限，而尤其纪录片圈的资源是稀缺的，生产周期往往不只三、四年，如果影片没有办法对观众造成深刻的影响与激励，他认为就辜负了投入的时间与社会资源、更辜负了被拍摄的题材。“不要以为拿起相机拍纪录片就是多么崇高伟大神圣的工作，如果你的能力思想准备上没有到那里，倒不如把它改编成广告片，那样还可以传播得更远。”

在社会对于纪录片认识还不够的情况下，张钊维希望作品本身就得要有穿透力，可以穿到纪录片圈以外的世界，否则就是浪费时间。这是他对自己的要求，也是他常来拿来勉励年轻纪录片创作者的话。

纪录片《冲天》剧照

华人纪录片需跳脱西方想象

而如何打动观众呢？张钊维认为不同的导演可能会有不同说故事的方法，就像不同的航行线，有人是直线、有人是虚线、有人可能会打一个蝴蝶结再往前。只是他想探究的是：“你是在什么上面航行？是水沟还是大海还是星际？”他认为，想清楚这点，是打动观众的关键。

张钊维认为，现在会说漂亮故事的人满天飞，在这种情况下要突围就要有更高的视野、更深的穿透力，这是对纪录片工作者最大的要求。张钊维提到，现在的问题在于华人纪录片创作者用的多是西方的概念和方法，而他认为，仅靠这些方法跟概念在华人社会进行创作或传播，差不多是到顶的时候。

“你要找到一个外层空间的支点，那你要知道外层空间是什么? 并不是就事实说事实本身或者人云亦云，而没有跳出来，没有另外一个关照的眼光与精神高度。我们要搞清楚自己追求的是什么?否则，即使再办十个纪录片节，真正属于华人纪录片的春天，仍旧不会来。”张钊维说。

纪录片《冲天》剧照

终结冷战那片大海　两岸合作纪录片

对于两岸许多有分歧的历史事件，是否可以在真实史料的基础上，以纪录片的形式开展对话的空间?

张钊维认为这不一定需要纪录片，剧情片也可以达成效果，而且剧情片更能提供模糊的空间。两岸都是这样，得要给彼此保留一些余地，才有对话的可能性，而不是一味较真。“如果你把真实这个东西绑得太紧，就是把彼此的余地给杀掉了。”

张钊维认为两岸合拍纪录片要留有余地，不为刺痛对方而拍。张钊维举例，在他的书《真实的支点》里最末引用一个前辈自己的亲身故事，前辈对于自己早年的经历，最终选择不对儿子诉说。“如果根据西方的理论，纪录片不是应该把所有过去的真实一五一十跟未来讲清楚吗？可是东方的哲学是告诉我们，要有一些留白。”

张钊维透露，曾有人跟他提议拍黑蝙蝠中队的故事，而中国大陆也曾有朋友跟他讨论过红军长征的题材，他认为两岸都有人看到了一些合作的可能。他则希望要用一种新的方法跟态度去处理那些历史遗留问题。

纪录片《冲天》海报

而两岸的片子应该在什么样的空间中航行呢? 张钊维表示，如果他将来有机会处理这样的题材，一定不会是为了要复制冷战那一片大海而拍，而是为了终结冷战那一片大海而拍。“我们不要轻易地去刺痛对方的痛点，当你要去刺痛对方的痛点，那一定也是我方痛点的一部分。”张钊维举例，就像1927年国民d军与红军的遂昌战役，其实两边都是黄埔军校的同学，甚至是上下铺的、前后届的校友，却在那场战役里互相厮杀，边哭边砍。张钊维认为，处理这样的题材其实就是回到人性的基本点，“后来的那些症结什么的，都是因为过去历史时期的某些**需求构成的，可是那个人性原点是不会跑掉，只不过被遮蔽了或者被刻意遗忘，为了凸显那个意识形态的作用。”

他举例，自己在《冲天》当中处理日军飞行员，也不是将他们化为魔鬼，而是回到他们也是人，回到人性的原点上。张钊维表示，未来的5年10年之内，可能出现这样以两岸为题材诉诸人性的片子，而他认为，这样的故事每一个拍出来，都可以穿透既有的纪录片圈子，达于更广阔的观众群。

2019年12月31日至2020年1月3日，CNEX携手UCCA共同呈现“第一个十年CNEX经典作品展（2006-2019）”，传递“为下一代太平盛世的备忘录”的美好愿景。这十来CNEX不断持续耕耘，力求成为华语纪录片的舞台，关注华人社会文化转变，留下华人社会发展的生态轨迹。因此，华人社会的多样议题也浓缩在本次经典作品展中。

在此次为期三天半的影展中，共分为四个单元，分别为：纪录跨年、遥望家园、新生力量、重温经典。其中，“纪录跨年”从2019年12月31日20点30分的开幕酒会开始，通过早年的代表佳作《音乐人生》《不老骑士》跨越到2020年1月1日的零点时刻；而在“遥望家园”和“新生力量”呈现的是新生代导演的《黄河尕谣》《种植人生》，以及我们用叩响时代意义的《冲天》作为闭幕影片。人文、环境、教育、艺术……我们以影像纪录备忘时代。

借用CNEX共同创办人暨董事长蒋显斌先生在本年度CCDF10（CNEX华人纪录片提案大会）上的贺词，“纪录片与时间较劲的耐力，让我们在万变洪流中窥见一些跨越时空与藩篱的灼知。在洪流涌动下，在勇敢回应世界中，心中仍保有在前进中需要的力量。”

十年共勉，十年再续。

活动流程

▼

2019.12.31（周二）纪录跨年

20:30-21:30 开幕酒会

21:30-23:00《音乐人生》

23:30-01:00《不老骑士》

2020.1.1（周三）遥望家园

14:00-16:00《黄河尕谣》及张楠学术交流

16:30-18:00《伞》

2020.1.2（周四）新生力量

14:00-16:00《种植人生》及顾晓刚学术交流（现场连线）

16:30-19:30《对看》及叶云学术交流

2020.1.3（周五）重温经典

13:30-14:30《跑酷少年》

15:00-16:30《街舞狂潮》

17:00-19:00《冲天》及张钊维学术交流

更多神秘特别场信息

欢迎持续关注或在影展现场了解一手咨询。

影像艺术交流

CNEX经典作品展（2006-2019）

2019.12.31 – 2020.1.3

UCCA报告厅

国别配中英文字幕

票务信息

12.31跨年

普通票：180元/人

优惠票：120元/人

其他场次

普通票：60元/人

优惠票：30元/人

*购买跨年场次的观众，

可参与开幕酒会（现场供应百威啤酒），

并获得UCCA红色帆布包一只。

本场次还有抽奖机会等着你哦！

奖品包括：《毕加索之吻》布包、

CNEX笔记本、CNEXT恤、

《晴朗的天空》《对看》DVD、

《种植人生》《不老骑士》《音乐人生》DVD。

*购买其他场次的观众，

可获得马修·巴尼文件夹一个（两款任意选择）。

*持UCCA年卡者按照优惠票价格收取费用；

*影像活动仅涵盖UCCA布包、开幕酒会、啤酒、马修·巴尼文件夹、活动定制明信片的费用，影像不从票务中获取收入，活动收入将用于海报等物料以及UCCA公共实践部的运营与发展；

*活动当天开场半小时前，请于UCCA前台旁的签到处领取活动门票；

*场地准入人数有限，不对号入座，建议提前规划出行时间，迟到请听从工作人员安排入场；

*活动门票不支持退换。

CNEX：给下一代太平盛世的备忘录非营利性质的民间文创组织，由两岸三地热爱纪录片的人士组成，致力于纪实文艺的推广，已出品包括《音乐人生》、《不老骑士》、《1428》、《大同》、《大路朝天》等近百部纪录片。

CCDF：CNEXChineseDocForum

CNEX在2010年开始举办CCDF(CNEXChineseDocumentaryForum)华人纪录片提案大会，每年从上百件报名作品中选出至多20个纪录片提案，并邀请国际知名的纪录片产业界人物来台参加。

CNEXMOVIES

自2017年起，CNEX联合全国各地艺术场馆、放映机构推出全新品牌放映活动CNEXMOVIES.依托CNEX在纪录片电影行业前线十余年的探索与观察，从监制影片和代理影片中优质放映展现时代脉络的新片和国内无缘看到的国外佳作，其中包括部分国际电影节获奖作品的中国首映。CNEXMOVIES期待在不同的城市与你相遇。

CNEX纪录片影像艺术高校交流展

CNEX每年会优质推荐监制及代理影片，以主题策划的方式将优质纪录片带进高校和学生见面，我们将邀请影片导演及主创人员到场一起交流。CNEX希望借此搭建一个优质而高效的纪录片交流平台，更希望青年学子能通过CNEX看到更多元的世界。

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一碗牛肉面1万元，4个座位，全世界的人打飞来吃？

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位于台北的“牛爸爸牛肉面”，供应着世界上最昂贵的牛肉面，一碗面的最高价竟达1万新台币(合人民币约1800元)，牛肉面这么贵也就算了，关键是这么贵还叫好又叫座那可真了不得。牛爸爸在台湾很出名，很有话题性。大家可能对牛爸爸牛肉面不熟悉，所以找了篇冯仑的博文放在开头，里面写了他慕名去吃牛爸爸牛肉面的所感所想，文章第二部分是牛爸爸本人在“口碑致匠心餐饮生态峰会”上的分享，感兴趣的可以快进。

小尝台湾“牛爸爸牛肉面”

到田村不能错过的一件事，就是去吃牛肉面，我在台湾吃过几十种牛肉面。但是最有意思的，最有话题性的，要数”牛爸爸牛肉面”这一家。

我是听带我的一个导游讲，说这家牛肉面特别贵，贵到什么程度?一碗牛肉面要卖大概一万台币(合人民币两千多)。我觉得有点离谱，一碗牛肉面能卖这么贵?出于好奇，这次陪朋友决定去看看。

这家店位于忠孝东路，现在已经是二十五年了，面馆不大，经营面积也就一百多平米，除了两张桌子较大以外，几乎都是些四人台;地面很干净，四壁也很干净，墙上挂满了各种剪报-当然都是报道面馆的了，其中还有提到在200x年(记不清了)获台北牛肉面大赛第一的报道。

据说，老板王聪源曾经问光临本店的那些VIP食客──其中有台湾本地的名人，有米其林三星餐厅的大厨，还有世界各地的**领袖：你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱?最普遍的回答是：10,000新台币(324美元)一碗。

如今，许多美食迷都已经知道，这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱比较容易承受，只是200新台币一碗。不过，几乎每一天，都会有客人问王先生要那种最昂贵的牛肉面。

这位大厨花了15年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括刚好120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵，原因何在?据说他家的牛肉来自四个国家：日本、澳大利亚、美国和巴西(巴西提供的是牛筋)。主厨会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状，澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。

▲牛爸爸牛肉面（应该不是最贵的那种，我猜的）

▲牛爸爸干拌面

牛爸爸的定位也经过了几个时期，最初只有夫妇两人，几张桌子，凭着一份执着，做出味道不比别人差，价格比别人稍微便宜的牛肉面。结果是宾客盈门，桌子越加越多。这样到了第五，六年的时候老板开始茫然了，一天到晚在忙，店内总是人声鼎沸，几乎没有自己的时间。难道就这样做下去吗?

于是老板开始琢磨如何改变，最后他决定要做世界上最好的牛肉面。从牛肉的选择，选取牛身上的部位，到烹制的手法，烹制的餐具等等在不停地进行改进。在此过程当中，又发现如果做最好的牛肉面，成本会提高，就不能服务于大量的食客，只能服务少部分的人了。到第十五年的时候这个阶段告一段落，阶段的结果是：推出了从1,000块到10,000块一碗的牛肉面，每天服务的顾客数量减少到30-100人，声名远扬，不断有人慕名而来。

牛爸爸也很受明星欢迎

未来，老板希望能将牛爸爸做成百年老店。将牛肉面事业传给儿子，现在老板的儿子正在大学读食品专业。除了进一步在食品品质上提升之外，老板也在开始做CRM!由于客人少了，可以记录客人的喜好与脾气，希望当客人下次光顾的时候能最快地提供他喜欢的口味。真是不同一般！

吃着牛爸爸家的面，我在思索，可能正是它坚持独特的定位，并且长期坚持下去，才会形成今天的广告效应，同时也促生了经济效益。我在那儿吃的时候，边上还来了三个浙江人，他们点了一碗普通的牛肉面和一碗最贵的牛肉面，我问他们怎么样?他们说，就想吃一下看到底贵在哪儿?正是这种独特性的差异，吸引很多人来验证这件事情，到底这一万块钱值什么?就等于今天一天，由于好奇心的比较，小店也至少能卖出去两碗，事实上也确实好吃。说到牛肉面，要追溯到1949年，随着国军撤退到台湾之后，台湾才开始兴起牛肉面，某种程度上讲，如今各种各样复杂的牛肉面之所以流行，跟当年国军有关。

就在永昌街，就有一家老张牛肉面，它是当时的国军，在离开国军后创业开的，也有两代了，在永昌街生意非常好。台湾的牛肉面是一个很独特的饮食文化，也充满了很多的商业玄妙和管理门道。看似简单，但它的竞争之激烈，要超出其他的餐饮种类。所以它们在定位、营销，包括配料上的选择，以及汤头的独家研究上都花了非常多的心思。就像牛爸爸这个案例，它很彰显它的个性，生意不算大，但是追求的确牛，而且要当爹就当爹，踏踏实实在这个领域把味道和营销做到极致，这一点值得学习。

牛爸爸本人的分享

来源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）

整编：小贝

11天合伙人就放弃了

你要很喜欢吃牛肉面，了解牛肉面，才有办法做好牛肉面，我本来是从事建筑业，在40岁那一年遇到老朋友说开一家牛肉面，就一起合伙创业了。牛肉面产业跟其它不一样，好吃的话客人马上就回来，但是一天两天十天一个回头客都没有，就代表我们定位定错了。定位定错了再怎么做也不行，所以要放弃了。合伙人放弃以后，因为我喜欢吃牛肉面，我觉得不应该是这样，我们好好地做，一定可以做得很好。

我之前完全不会做牛肉面，因为我完全不会，所以我高兴怎么做就可以怎么做，我高兴用什么牛肉就用什么牛肉，做好做不好不要紧，只要有人吃就可以。有人*你，看着他的眼神，你就知道错在哪里，慢慢做好。

开餐厅一定要干净，我跟我太太花一大半的时间把餐厅弄得非常干净，这个是我们开业的餐厅，做到一尘不染，我跟我太太曾经花两个钟头清洁卫生间，直到一尘不染，在里面休息的时候我发现怎么样能够真正地干净?要干才会净。我在清洁卫生间的时候体会到干字，所以我在厨房里面跟所有的地方要保持干才会净。

我们因为干净的关系，所以喜欢我们干净的客人越来越多，他会给我们建议说你做的牛肉面不好，这个是夕阳产业，差不多三个月就倒了，你应该卖炸鸡了，卖流行的食物。我虽然不认同，但是我还是接受他们的意见来做，炒饭什么都做，做得很乱的时候我不知道再做什么。

一个新开的店会有问题，客人讲什么你就会跟客人走，你忘了说你开这个店是为了牛肉面开的。我做到很乱的时候就觉得这样不行，我又回到原点，我要牛肉面做好，其它不是我的事情。

开始的时候要做牛肉面我不会做，我只有慢慢研究，研究各种不一样的肉，不一样的做法。不一样的做法错多了就会知道用这种方法是不对的，那就慢慢改，改到最后越来越多人说这个好吃，跟着你的经验慢慢改变，不知不觉中第三年、第七年，已经一位难求了。

周围27家牛肉店的围攻

在生意很好的时候，我觉得也是最危险的时候。因为你生意最好的时候很多人都来抄袭，还有你的员工学会了他会出去开店，后来我发觉近距离开了27家店，对我威胁很大，但是我在做的过程当中这27家店慢慢一间一间收起来。因为第一我干净，第二我做出来的牛肉面渐渐被客人接受，已经变成习惯了!

这个习惯在餐饮业是很重要的，你要是习惯了让你的客人习惯了你的味道，那你就比人家强。为什么比人家强?因为是照着他习惯的感觉到你餐厅里吃东西，所以到了第七年的时候我们就不错了。光不错这样也不行，还要怎么突破呢?正在突破的时候碰到一个贵人点醒说你为什么不做三千块的牛肉面，三千块牛肉面会有人吃吗?他说有，你有卖我就吃，但是你没有。

我一想对，人家要吃是你没有。我决定要做三千块牛肉面，开始做发觉三千块买不到什么，干脆做全世界最好的牛肉面，不要设上限，开始研究全世界最好的牛肉。有时候我们做一件事，不管好或不好，老天爷都会帮你。

人家看我这样做会觉得是不是有问题。但是我得到这个经验，我更进一步去了解原来牛肉面就是牛肉面，要把它做好再说。

有一个新加坡的厨师到我们店里来说，他说他会煲各种不一样的汤，只有牛肉汤难做出香味。香味会挥发掉，我为了找出牛肉的香味炒不下香气，把香味如何找出来，炒到最后我找到了用冷冻的方法，极速冻起来香味可以保持三到六天，这就是创举。

1万元的牛肉面是在怎么来的？

一万块（台币）牛肉面说起来是很贵的，但是要做到很好的牛肉面出来的话，那是差不多起码要投上上亿元，因为要怎么做出一万块、最好的牛肉面，没有人知道答案。

你看到喜欢牛肉面的人，你把它做出来，你告诉他牛肉是八万块的成本，他会告诉你五百，他不会相信你好的牛肉。你必须要做，找到了可以适合牛肉面的牛肉，在哪一块把它挖出来，挖出来以后做成牛肉面，一个一个累计起来有十年的经验就可以摸索出这个面应该怎么做，但是最主要的不是你怎么做，而是人家吃的人愿意付一万块，那你这就是一万块，你自己做是没有用的。

我用世界最好的牛肉做面认为应该是十万块，但是卖不出十万块，吃的人差不多30个人，评定最喜欢的牛肉，差不多在六千到一万左右。后来卖到一段时间以后有30个人他说一万块定下来，不然我请客人家都不相信这是一万块，所以我就定一万块。

我希望卖十万块，但是卖不出去，一万块决定这个价钱开始找什么是一万块价值的。因为你问这30个人没有市场，你必须找出这一万块好在哪里，吃的人会觉得说我这个有一万块的价值，所以在定出价钱，有30位客人在慢慢研究才有到今天世界各地人到我们店里去他要吃一万块，确实吃过的人99%以上都会说你这个面非常好吃，甚至于有人问我，这个面好吃是不是因为贵好吃，我也不知道这个答案。

做出一个好的牛肉面，或者开一个好的店，实际做出来这个东西并不是真好，各种不一样的食物会知道这是好的。因为自己是摸索出来的，所以我们所做出来的产品不是以自己为准则，我们是以客人为本。

我们会听客人的话，客人还有优先权，常来的，习惯来的，会介绍朋友来的，我们会更深入地感觉到他要什么样的面，和为他量身订做，深入地了解这个牛肉面。

我印象非常深刻，名人到店让我感觉不一样，我问他说你喜欢什么样的，喜欢喝什么汤，他说一滴油都没有。这样的汤为什么喝起来会说好?因为清澈，黏度很大，他认为这个汤非常难做。这个汤一定是很好的汤，所以一直保留到现在，但是因为很难做，特别的人要品尝你东西的时候我们才会拿出来。

到台北为什么要吃牛肉面?地标文化

我在研究牛肉面的时候非常投入，甚至于除了牛肉面以外，其它东西跟我都没有关系。但是我做到04年的时候我发现很多日本拉面、意大利面什么的都到台北来，所以我就研究日本拉面为什么年轻人那么喜欢。我看到是因为地方**极力推动这个产业，那我们牛肉面是不是也可以这样，那我就通过关系。因为有个朋友出版过台湾100家最好的牛肉面，是不是找市**人办一个活动。

这个活动在2005年2月开了这个会，要振兴牛肉面的会。那时候马英九是市长，突然想推动牛肉面，想办节目但是不知道办什么，但是我们曾经讨论过办牛肉面什么的，顺理成章就办了牛肉面什么的。因为当时大家很不看好，大家越看不好，做的人会更认真，在大家认真之下就非常轰动。

第一年办起来非常轰动，没有人想到投资200万造成了好几亿的商机。因为第一年办得非常好，台北市就连续办了十年，十年办下来以后有很多餐饮业人转型过来做牛肉面，各种不一样的牛肉面就开了很多，就变成你可以选择很多，国外的到台湾来，因为**在推动连续十年，又很多可以选择，牛肉面就变成台北的地标，大家想吃不一样的牛肉面。因为这样，我也变成一万块的牛肉面，或者其它的牛肉面。更有人会觉得说吃吃看，一吃真的不错。

天价牛肉面”的经营之道

有人说牛爸爸为什么生意越好就涨价，大家都希望吃面人越多越好，但是你拼命涨价。因为客人越多做得越不好，人多了关注力是不一样的。刚开始我生意很好但是我做不好，但是我跟米其林的厨师他到我们店里吃过以后我非常惊讶，他一天只收19个客人，等到他认为不好的时候就15个客人。15个客人假如一天只煮20-40碗，那每一个吃过的人，在我们的用心之下他会非常开心，他会再回来。

我们的客人假如每一天吃过的人都会回来，那这个店是会一直经营下去，不用怕客人流失。但是要在那么多人之下做不好给客人吃，他一吃不好，有比你更好的他就走了。

所以因为经验，我就觉得我只要把眼前的这些做好，那么我就可以一直做下去，便宜的东西绝对做不好。为什么会涨价?因为我觉得在客人很多，东西很便宜，当你很便宜的时候客人一定会越来越多。

现在这家店只有四张桌子，一定要预约。而且我们希望来到我们店里人能够静下心来，他可以感觉到你的用心。但是三四个以上通常会谈其它的事情，你再怎么做，可能会因为他的事情而忽略了你的面，除了自己很认真以外，你也希望客人很认真吃，这样才有办法做下去。所以我们在四张桌子的时候，希望十个人坐满是最好，不要太多人，煮面的人也不好，吃面人也不好。所以我们在设计新地方的时候我们希望一次十个人，一天二十个人，大家都要预约。

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来源：冯仑搜狐博客